Le Chef Alain Passard, Sonate en mets majeurs

Chaque année, le magazine CHEF révèle le classement des 100 chefs de l’année. C'est Alain Passard qui succède à Michel Bras, en s’imposant comme meilleur chef du monde 2017. Portrait d’un homme à la carrière hors norme. Photos : © Douglas McWall, DosSantos Lemone, J. C. Amiel

Le sacre

Le monde de la gastronomie ne manque pas de prix et de récompenses, mais il faut bien l’avouer, celui des 100 Chefs sort du lot. Il s’agit en effet du seul classement mondial des chefs de cuisine établi par les chefs eux-mêmes. Ici la subjectivité est de mise certes, mais ne sont-ils pas les mieux placés pour juger finalement ? Alors que certaines mauvaises langues avaient tendance à dire que la gastronomie française était en perte de vitesse se faisant détrôner par des chefs espagnols ou scandinaves, voilà que le meilleur chef du monde 2017 est un français. Le classement des 100 a été dévoilé à l’occasion du Chefs World Summit à Monaco, le 27 novembre 2016. Pour cette 3e édition, les 534 chefs 2* et 3* du monde entier ont été appelés à élire le meilleur parmi leurs pairs. Pendant deux mois, ils ont dû répondre à une question à la fois délicate et quelque peu complexe : « Quels sont, selon vous, les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ? ». A vos copies.

Une cuisine mêlant musicalité et inventivité Alain Passard éblouit par sa cuisine inventive et gustative, une cuisine légumière aux notes colorées agrémentée d’un zeste de folie qu’on lui connaît bien. Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, arias, sonates, concertos, oratorios, telles des symphonies autour d’un produit. Le chef étoilé se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit… Il aborde le légume par le regard, la couleur. « Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après ».

Les 5 sens

Le regard, le goût, le toucher, l’odorat, l’ouïe, tous ces sens sont en éveil lors de la préparation des mets, l’un n’allant pas sans l’autre selon le chef. « Le regard est mon partenaire en cuisine, quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. C’est l’ancrage, la naissance d’un plat. Le geste, le voyage de la main, l’agilité des doigts, savoir le gommer afin d’aller à l’essentiel donne la précision. J’aime écouter mes cuissons, percevoir la subtilité du crépitement. Le goût est une conjugaison simple de 2 ou 3 saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat. Le parfum est la première note d’un plat, il donne le tempo, un joli parfum raconte une belle histoire. » Couturier aux mains d’or, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons, privilégiant uniquement les produits de ses jardins. Respectueux des saisons et s’exposant ainsi aux aléas de la nature, il offre une cuisine raffinée et s’emploie à ne servir que des produits de qualité, au goût naturel et intense. Artisans, pêcheurs et éleveurs sont sélectionnés avec exigence et attention. Surprendre ses hôtes, créer une véritable expérience culinaire en se libérant du carcan du menu ou de la carte, telle est la mission de ce gastronome créatif et ingénieux.

L’Arpège, « maison de cuisine »

C’est en 1980 au « Duc d’Enghien » au Casino d’Enghien qu’Alain Passard débute sa carrière. Il en sortira avec deux étoiles et fera de même au Carlton à Bruxelles, un début de carrière qui s’annonce prometteur. En 1986, le chef étoilé crée son restaurant l’Arpège. Anciennement l’Archestrate d’Alain Senderens, son Maître, il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion et y crée un décor très empreint d’un style art déco. Dès leur arrivée, les visiteurs sont accueillis par un magnifique vitrail réalisé à partir d’un collage du Chef « Aubergine au curry vert » qui règne par ses couleurs intenses sur ce temple de la cuisine du légume. Car oui, la « cuisine légumière » règne telle une reine au sein de l’Arpège et ce, dès 2001. Le restaurant, havre de paix cosy et élégant, emprunt de mille et une saveurs obtient en 1996, une troisième étoile au guide Michelin et a fêté en 2016, ses 30 ans. Un bonheur n’arrivant jamais seul, c’est la consécration cette année pour Alain Passard élu meilleur chef du monde 2017, une reconnaissance infiniment respectable et immense de son talent par ses pairs qui annonce un avenir encore radieux à ce chef étoilé sans commune mesure.